Skala Scoville, Mengukur Kepedasan Cabai

Artikel kali ini mungkin cocok bagi mereka yang gemar masakan pedas karena memang tulisan kali ini adalah mengenai cabai. Bagi masakan Indonesia, cabai sudah menjadi pelengkap sehari-hari apakah itu berupa sambal ataupun cabai rawit dan bagi banyak orang di Indonesia makan belum afdol jikalau makan belum mengkonsumsi yang pedas2 apakah itu makan besar ataukah hanya sekedar ngemil bakwan atau rujakan. Ya, cabai sudah merupakan bagian yang tak terpisahkan dari kehidupan kita sehari2.

Cabai sendiri ada berbagai macam, kalau di kita mungkin mengenal cabai rawit, cabai merah, cabai hijau, ada juga cabai yang keriting dan kalau di belahan bumi lain ada paprika, ada pimento, jalapeño, habañero dan lain sebagainya semuanya dengan kadar kepedasan yang berbeda2. Namun tahukah anda bahwa di dunia ini ada satuan guna mengukur kepedasan sebuah cabai?? Ya, satuan tersebut dinamakan satuan scoville yang diambil dari nama seorang farmakolog Amerika Serikat bernama Wilbur L. Scoville (1865 – 1942). Skala scoville ini mengukur konsenstrasi sebuah zat dalam sebuah cabai yang bernama capsaicin, zat inilah yang bertanggungjawab memberikan rasa pedas pada sebuah cabai. Ok, sekarang kita mempunyai satuan scoville untuk mengukur kepedasan suatu cabai seperti halnya kita mempunyai satuan kilometer untuk mengukur panjang atau kilogram untuk mengukur berat, lantas bagaimana caranya mengukur kepedasan cabai? Apakah cabai dimakan begitu saja lalu dinilai kepedasannya?? Tentu tidak sepenuhnya begitu, karena panca indera manusia adalah alat pengukur yang buruk dan kurang presisi. Namun walaupun begitu pengukuran kepedasan cabai pada awalnya masih melibatkan panca indera manusia. Pada tahun 1912 ketika Wilbur Scoville menemukan skala ini, ia melakukan pengukuran kepedasan suatu cabai dengan cara sebagai berikut: Larutan ekstrak/sari cabai dilarutkan ke dalam air yang diberi gula sampai pedasnya tidak terasa lagi, sudah pedas tidaknya sebuah cabai yang diuji ini biasanya dilakukan oleh lima orang penguji. Jadi satuan scoville menunjukkan berapa kali sebuah cabai harus dilarutkan dalam air gula (dalam jumlah tertentu yang standard) sampai zat capsaicin-nya semua larut yang membuat cabai tersebut menjadi tidak pedas lagi. Nah, karena dengan metode pengukuran seperti di atas masih melibatkan panca indera manusia, tentu saja pengukuran masih dapat terjadi bias dan kurang obyektif (selain pengukuran cara di atas kurang praktis) untuk itu pengukuran kepedasan cabai pada saat ini menggunakan metode yang canggih yang dinamakan High Pressure Liquid Chromatography atau High Performance Liquid Chromatography (HPLC) yang menihilkan keterlibatan panca indera manusia dalam pengukuran kepedasan cabai. Metode ini cukup kompleks untuk dijabarkan sehingga tidak akan saya jabarkan dalam artikel ini.

Sekarang lihat tabel di skala scoville di bawah ini:



Dari tabel di atas kita bisa lihat bahwa bell pepper (termasuk juga paprika) mempunyai skala scoville 0 (nol), ini berarti bell pepper tidak pedas sama sekali karena tidak mempunyai zat capsaicin. Sedangkan cabai rawait (Thai pepper atau bird’s eye pepper) atau kalau di Malaysia sering disebut ‘chili padi’ mempunyai skala scoville 50.000 hingga 100.000. Nah ternyata dari tabel di atas cabai rawit hanyalah cabai ‘kelas menengah’ dalam dunia cabai. Sedangkan cabai Amerika habañero mempunyai kepedasan sekitar 2 sampai 7 kali dari cabai rawit. Bahkan salah satu jenis atau spesies habañero yaitu Red Savina habañero bisa 10 kali lebih pedas dari cabai rawit. Namun cabai alami yang memegang rekor dunia kepedasan datang dari daerah Assam di India yaitu Naga Jolokia (semua gambar cabai2 tersebut ada di atas) yang skala scoville-nya sampai di atas satu juta!

Red Savina habañero yang asli (bukan yang jenis botolan seperti Tabasco) pernah saya coba dan rasanya memang seperti setan, tapi saya belum pernah merasakan Naga Jolokia, penasaran juga pedasnya seperti apa ya?? Mungkin buat orang yang susah buang air besar atau yang mengalami konstipasi dengan memakan cabai ini dapat menghemat duit karena tidak lagi perlu membeli Vegeta! Huehehehe…… :mrgreen:

jadi, bisa milih2 jenis cabai yang sesuai dengan perut..
he..he..

Cabai Terpedas, Habanero atau Jolokia?

Spoiler: cabai terpedas

Cabai Terpedas, Habanero atau Jolokia?

DALAM urusan cabai, ada satu tradisi tak tertulis, setiap daerah atau bangsa membangga-banggakan cabai yang dihasilkan di daerah atau negaranya sebagai yang terpedas. Tingkat kepedasan ini bukan hanya menyangkut gengsi seputar batas kekuatan mereka bertahan mengonsumsi benda dengan status terpedas dan terpanas di dunia, tetapi belakangan, juga bermotif ekonomi. Para pelaku bisnis di industri kuliner kini berlomba mencari cabai terpedas di dunia untuk menghasilkan saus atau sambal terpedas yang biasanya menjadi barang sangat mahal.

Tidaklah mengherankan jika di berbagai bangsa di dunia setiap tahun digelar lomba adu kuat makan cabai terpedas dalam jumlah terbanyak dan waktu tercepat. Masyarakat Meksiko dan negara-negara di kawasan Amerika Selatan termasuk yang rutin menggelar ajang tersebut. Demikian pula dengan orang Cina, khususnya di Provinsi Schechuan di tepi barat daya Cina yang menjadi salah satu tempat lahirnya peradaban Cina, wilayah Assam India, sebagian Afrika, bahkan di beberapa daerah di tanah air juga kerap menggelar hal serupa. Dalam catatan Guiness Book of Record, rekor makan cabai terpedas dipegang oleh Anita Crafford dari Afrika Selatan. Ia menyantap cabai jalapeno dalam 1 menit di tahun 2002.

Buah cabai Red Savina Habanero.*

Masyarakat Indonesia mengenal cabai dalam dua kelompok besar, yakni cabai kecil (Capsicum frustescen) dan cabai besar (Capsicum annuum). Cabai kecil lebih spesifik disebut cabai rawit atau cengek dalam bahasa Sunda. Sedangkan cabai besar biasa disebut cabai merah atau orang Jawa menyebutnya lombok. Karena rasanya yang pedas, dalam buku-buku masak atau literatur ilmiah orang Barat, dua kelompok besar cabai itu digolongkan sebagai cabai pedas (hot chilli pepper). Penggolongan ini dimaksudkan sebagai pembeda dari paprika, jenis cabai yang identik sebagai cabainya orang Barat dan digolongkan sebagai cabai manis (sweet chilli pepper).

Sebelumnya, klaim-klaiman atas cabai terpedas lebih bersifat subjektif. Artinya, tiap orang atau daerah dan negara dengan mudah mengklaim sebagai penghasil cabai terpedas di dunia. Tidak mengherankan jika kita kemudian membaca dan mendengar informasi ada banyak versi soal cabai terpedas di dunia. Orang Meksiko mengklaim cabai red savina habanero sebagai yang terpedas. Orang India bisa dengan bebas mengklaim "cabai setan" naga jolokia yang mereka hasilkan yang paling pedas. Sedangkan orang Indonesia bisa pula dengan gagahnya mengklaim bahwa cabai rawit manadolah yang paling pedas. Begitu pula dengan tingkat kepedasan yang ditawarkan oleh beberapa rumah makan yang menjual sensasi pedas sebagai salah satu daya tarik, lebih bersifat subjektif, bergantung pada persepsi tingkat kepedasan yang koki.

Jenis cabai naga jolokia.*

Akan tetapi untungnya, tingkat kepedasan cabai sudah mengikuti standar baku sehingga penilaiannya lebih objektif. Untuk menilai tingkat kepedasan cabai digunakan skala Scoville Heat Unit (SHU) hasil temuan ahli kimia AS, Wilbur Lincoln Scoville pada tahun 1912. Skala Scoville didasarkan hasil pengukuran terhadap kandungan kapsaisin yang merupakan sumber rasa pedas dan panas pada cabai. Kandungan kapsaisin diukur dalam parts per million (ppm) atau bagian persejuta yang kemudian dikonversi ke dalam SHU. Satu ppm ekuivalen dengan 15 juta SHU.

Skala itu mudah dimengerti. Misalnya, tingkat kepedasan cabai rawit kira-kira 40.000 SHU. Artinya, jika cabai rawit dibuat dalam ekstrak cairan, untuk setiap ml (mililiter) cabai, diperlukan 40.000 ml atau 40 liter cairan gula untuk mengencerkan-nya sehingga kepedasan tidak lagi terasa. Dengan skala itu pula, tingkat kepedasan berbagai varietas cabai dari seluruh dunia bisa diukur secara objektif dan dibuatkan dalam urut-urutan sebuah tabel.

Dari tabel skala Scoville, tingkat kepedasan tertinggi adalah zat kapsaisin murni. Artinya, belum ada cabai yang rasa pedasnya menyamai kapsaisin murni. Namun, dari tabel kita bisa melihat bahwa cabai naga jolokia menjadi cabai terpedas di dunia dengan skala Scoville berkisar antara 855.000-1.041.000 SHU. Angka ini merupakan hasil penelitian yang dilakukan sekelompok peneliti laboratorium riset persenjataan di India Agustus 2000. Mereka mengklaim, naga jolokia yang berasal dari India mencapai skala 855,000 SHU.

Namun, setelah itu muncul klaim baru dari seorang profesor pertanian dari Universitas New Mexico State yang menyebut telah menemukan cabai baru dengan tingkat kepedasan lebih tinggi daripada naga jolokia. Hasil penghitungan sang profesor, tingkat kepedasan cabai yang dikenal sebagai bhut jolokia itu mencapai lebih dari 1.000.000 SHU. Bhut jolokia bermakna "cabai setan", sebutan untuk mempertegas betapa cabai tersebut memang sangat pedas dan membuat orang bisa kesetanan.

Yang kemudian mengundang kontroversi, jenis cabai naga jolokia (atau juga dikenal sebagai nagahari) yang dilaporkan peneliti India sebagai salah satu varietas dari Capsicum frutescens, satu varietas dengan cabai rawit Indonesia. Hal ini membuat para ahli cabai di banyak tempat skeptis karena tidak ada cabai dari varietas Frutescens yang mampu mencapai kepedasan mendekati habanero. Kapabilitas para peneliti India itu pun dipertanyakan, termasuk keraguan atas peralatan pengujian apakah sudah dikalibrasi atau belum dengan standar yang berlaku secara internasional.

Akan tetapi, ada juga asumsi lain. Tutup mulutnya para peneliti India juga didasari kepentingan politik ekonomi. Sebab, klaim bahwa saat ini ada jenis cabai yang tingkat kepedasannya bisa mengalahkan red savina habanero, jelas akan menurunkan citra red savina sebagai merek dagang yang selama ini sudah dikenal sebagai cabai paling pedas di dunia. Sebagai merek dagang, red savina sudah diproteksi di seluruh dunia, termasuk bibitnya. Para peneliti India tampaknya khawatir, selama belum ada proteksi secara hukum, bibit naga jolokia berasal dari varietas tradisional bisa menjadi sasaran empuk perusahaan-perusahaan besar di seluruh dunia untuk dikembangkan di negara lain.

Sebelumnya, predikat cabai terpedas di dunia yang diakui secara luas adalah jenis habaneo, Capsicum chinense yang dulu disalah duga sebagai berasal dari Cina, tetapi sebenarnya dari Amerika Latin dan Kepulauan Karibia. Ada chinense yang bentuknya seperti cabai rawit, tetapi umumnya berbentuk agak bulat seperti permukaan berlekuk. Varietas habanero yang paling pedas adalah red savina™ habanero, diketahui berskala 577.000 SHU.

Bagaimana dengan cabai yang dikonsumsi masyarakat Indonesia? Cabai merah yang sering digunakan di Indonesia mempunyai tingkat SHU yang serupa dengan jalapeno yang memiliki tingkat kepedasan pada kisaran 2.500-8.000 SHU dalam skala Scoville. Memang mereka merupakan varietas species yang sama, yaitu Capsicum annuum. Jadi, dalam urusan tingkat kepedasan, cabai yang dikonsumsi orang Indonesia masih belum ada apa-apanya jika dibandingkan dengan cabai orang Meksiko, Cina, atau India. ***

sumber

 

Hai, IDWS Mania! Mohon bantuannya supaya IDWS berkembang dengan ikuti sosial media kami di:
Discord Forum IDWS - Facebook IDWS - Instagram IDWS - Twitter IDWS