Ubi Jalar Pangan Sederhana, Kaya Manfaat

BANYAK orang memandang remeh ubi jalar atau sweet potatoes (Ipomoea batatas).
Padahal, ubi ini mengandung beragam zat gizi yang sangat baik bagi tubuh. Ubi jalar menyimpan khasiat yang lebih dahsyat untuk menjaga kesehatan tubuh.
Ubi jalar yang di beberapa daerah disebut telo rambat atau huwi boled, merupakan sumber karbohidrat yang cukup penting dalam sistem ketahanan pangan kita. Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. Jenis paling umum adalah ubi jalar putih. Selain itu, ada juga yang ungu maupun merah atau tepatnya kekuningan hingga jingga alias oranye. Di tatar Sunda kita mengenal ubi cilembu yang terkenal manis dan dagingnya bertekstur lembut.

Sumber karbohidrat
Ubi jalar selain sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber serat pangan yang sangat diperlukan tubuh. Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk klasifikasi low glycemix index (LGI, 54), artinya ubi ini sangat cocok untuk penderita diabetes karena kandungan gulanya sederhana. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah, berbeda dengan sifat karbohidrat dengan glycemix index-nya tinggi, seperti beras dan jagung.

Keistimewaan ubi ini juga terletak pada kandungan seratnya yang sangat tinggi. Serat sangat baik untuk mencegah kanker saluran pencernaan dan mengikat zat karsinogen penyebab kanker di dalam tubuh. Serat yang terdapat pada ubi jalar merah termasuk serat larut yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah sehingga kadar lemak “jahat” dalam darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif oligosakarida mengakibatkan kembung.

Betakaroten tinggi
Ubi jalar mengandung betakaroten yang tinggi. Betakaroten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Ubi jalar putih misalnya mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mkg (9.675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9.900 mkg (32.967 SI). Makin pekat warna jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya. Bahkan, dibandingkan dengan bayam dan kangkung, kandungan vitamin A ubi jalar merah masih setingkat lebih tinggi
Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50.000 SI betakaroten, setara dengan kandungan betakaroten dalam 23 cangkir brokoli. Proses perebusan ubi jalar hanya merusak 10% kadar betakaroten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven dapat merusak betakaroten hingga 20%. Namun, penjemuran dapat menghilangkan hampir separuh kandungan betakaroten, sekitar 40%. Artinya, dengan menyantap seporsi ubi jalar merah kukus/rebus sudah dapat memenuhi kecukupan vitamin A 2.100 - 3.600 mkg sehari.

etakaroten sebagai provitamin A pada ubi jalar merah berkhasiat sebagai "obat mata". Manfaat lain ubi jalar merah mengendalikan produksi hormon melatonin yang dihasilkan oleh kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus mereparasinya jika ada kerusakan. Keterbatasan produksi melatonin berbuntut menurunkan produksi hormon endokrin sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kondisi ini memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan.

Ubi jalar merah yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimalkan produksi hormon melatonin. Dengan rajin makan ubi jalar merah, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tetap terjaga. Yang unik, kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam ubi jalar merah bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung.

Kandungan betakaroten pada ubi jalar dapat juga berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Betakarotennya mencegah stroke, sementara vitamin E mencegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah sehingga munculnya serangan jantung dapat dicegah.

Kaya antosianin
Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar yaitu pigmen yang terdapat pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling lengkap. Pigmen antosianin pada ubi jalar lebih tinggi konsentrasinya dan lebih stabil bila dibandingkan dengan antosianin dari kubis dan jagung merah.
Hasil penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Balitbang Pertanian, menunjukkan antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati, jantung koroner, kanker, dan penyakit-penyakit degeneratif, seperti arteosklerosis.
Antosianin juga mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara, dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, penderita sakit maag (asam lambung). Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik).

Di beberapa negara ubi jalar sudah merupakan produk komersial yang cukup diminati. Negara-negara maju telah lama memanfaatkan ubi jalar sebagai produk olahan bernilai gizi tinggi dan secara ekonomis memiliki peluang pasar yang besar. Pemanfaatan pati ubi jalar belum banyak dikembangkan di Indonesia, seperti halnya di Jepang, Cina, dan Korea Selatan. Bahkan di Vietnam, industri mi di sana sudah menggunakan tepung ubi jalar sebagai bahan bakunya. Pati ubi jalar juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan (soun, bahan pengental, pengisi, pengikat, pemanis atau gula cair), kimia, kertas, tekstil bahkan sebagai bahan baku biodegradable plastic. Kini, saatnya kita mulai menjadikan ubi jalar sebagai pilihan berbuka puasa secara sehat. (Kabelan Kunia, PP

K H A S I A T U B I J A L A R U N G U
KANDUNGAN KIMIA
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen anthosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan anthosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah.
Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%.
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca).
Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah.

KHASIAT

1. PEWARNA MAKANAN ALAMI:
Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi dibanding anthosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi ungu sebagai bahan mentah penghasil anthosianin. Selain itu juga industri es krim, minuman beralkohol, pie dan roti. Ubi jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup dan anggur asam.

2. ANTIOKSIDAN, ANTIKANKER, ANTIBAKTERI:
Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi anti kanker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin dan dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi daripada beberapa varietas

3. Ubi jalar ungu juga baik untuk mendorong kelancaran peredaran darah.

TIPS PENYAJIAN
1. Ubi jalar ungu dikukus sampai matang, kemudian setelah dingin dikuliti dan langsung dikonsumsi.
2. Ubi jalar ungu dibuat tepung kemudian diolah menjadi aneka produk makanan seperti bakpao, kue kukus dan mie ubi jalar.
3. Filtrat ubi jalar ungu dijadikan minuman effervescent ubi jalar ungu untuk minuman supplemen kesehatan.

 

Hai, IDWS Mania! Mohon bantuannya supaya IDWS berkembang dengan ikuti sosial media kami di:
Discord Forum IDWS - Facebook IDWS - Instagram IDWS - Twitter IDWS